Punto de control critico

Los puntos críticos de control no incluyen

Aunque la normativa Safe Food for Canadians Regulations (SFCR) entró en vigor el 15 de enero de 2019, algunos requisitos pueden aplicarse en 2020 y 2021 en función del producto alimentario, el tipo de actividad y el tamaño de la empresa. Para más información, consulte los plazos del SFCR.
Determinar si existen Puntos de Control Crítico (PCC) en su proceso y establecer límites críticos para estos PCC son pasos esenciales en el desarrollo de un Plan de Control Preventivo (PCP) que controlará eficazmente los peligros significativos para sus alimentos. También son el segundo y tercer principio de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Un PCC es una etapa de su proceso en la que una medida de control con uno o varios límites críticos claros es esencial para controlar un peligro significativo. Los límites críticos son los valores o criterios preestablecidos medibles u observables que separan lo que es aceptable de lo que no lo es para lograr la seguridad alimentaria.
Nota: Esta guía se ha redactado partiendo del supuesto de que usted ya ha realizado un análisis completo de los peligros de los insumos, las fases de procesamiento y los flujos de tráfico y ha identificado todos los peligros biológicos, químicos y físicos.

Tabla de puntos críticos de control

Los ejemplos y la perspectiva de este artículo se refieren principalmente a los Estados Unidos y no representan una visión mundial del tema. Puede mejorar este artículo, discutir el tema en la página de discusión o crear un nuevo artículo, según corresponda. (Mayo de 2012) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El Punto de Control Crítico (PCC) es el punto en el que el fallo del Procedimiento Operativo Estándar (POE) podría causar daños a los clientes y a la empresa, o incluso la pérdida de la propia empresa. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables (críticos) un peligro para la seguridad alimentaria. El PCC más común es el de la cocina, en el que los responsables de la seguridad alimentaria designan los límites críticos. La identificación de los PCC es también un paso importante en el análisis de riesgos y fiabilidad de los procesos de tratamiento del agua.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocinados. Estos valores pueden ser sustituidos por los requisitos del código sanitario estatal o local, pero no pueden estar por debajo de los límites de la FDA. Las temperaturas deben medirse con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes, o en el centro de otros platos, evitando los huesos y los lados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera:

Punto de control crítico en el haccp

La aplicación de este principio consiste en enumerar los pasos del proceso e identificar dónde es probable que se produzcan peligros significativos. El equipo de APPCC se centrará en los peligros que pueden prevenirse, eliminarse o controlarse mediante el plan de APPCC. Se informa de la justificación para incluir o excluir el peligro y se identifican las posibles medidas de control.
Un punto de control crítico (PCC) es un punto, paso o procedimiento en el que se puede aplicar un control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. El equipo de APPCC utilizará un árbol de decisiones de PCC para ayudar a identificar los puntos de control críticos en el proceso. Un punto de control crítico puede controlar más de un peligro para la seguridad alimentaria o, en algunos casos, se necesita más de un PCC para controlar un solo peligro. El número de PCC necesarios depende de las fases del proceso y del control necesario para garantizar la seguridad alimentaria.
Un límite crítico (CL) es el valor máximo y/o mínimo al que debe controlarse un parámetro biológico, químico o físico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. El límite crítico suele ser una medida como el tiempo, la temperatura, la actividad del agua (Aw), el pH, el peso o alguna otra medida que se basa en la literatura científica y/o en las normas reglamentarias.

¿es el almacenamiento de alimentos un punto de control crítico?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que proporciona el marco para supervisar todo el sistema alimentario, desde la recolección hasta el consumo, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema está diseñado para identificar y controlar los posibles problemas antes de que se produzcan. En su Código Alimentario Modelo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha recomendado el sistema HACCP «porque es un sistema de controles preventivos que constituye la forma más eficaz y eficiente de garantizar la seguridad de los productos alimentarios» (Código Alimentario Modelo de la FDA de 1999). La aplicación del APPCC se basa en principios técnicos y científicos que garantizan la seguridad de los alimentos.
En la actualidad, la industria alimentaria, incluido el servicio de comidas, apoya el uso del APPCC y sus principios como el mejor sistema disponible actualmente para reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema HACCP fue desarrollado y utilizado por primera vez por la empresa Pillsbury a finales de los años 50 para proporcionar alimentos seguros al programa espacial estadounidense.
Las agencias reguladoras federales y estatales han adoptado el enfoque HACCP. A partir de enero de 1998, todos los procesadores de marisco que envíen sus productos a través de las fronteras estatales deberán contar con planes HACCP. También en 1998, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) comenzó a exigir que las plantas de procesamiento de carne y aves de corral tuvieran planes HACCP. Muchas agencias reguladoras de alimentos estatales y locales basan sus inspecciones en los principios HACCP y pueden, en ciertos casos, exigir planes HACCP para artículos alimenticios específicos. Los educadores en seguridad alimentaria utilizan ahora los principios del APPCC como base de sus programas educativos.