Puntos de control critico

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Como empresa de manipulación de alimentos, usted es responsable de muchas cosas, como la experiencia emocional de una comida deliciosa, atraer a los clientes con un menú versátil y garantizar la seguridad de los alimentos que se manipulan en su establecimiento.Para dirigir una empresa alimentaria segura y con éxito, deben cumplirse todos los requisitos de seguridad alimentaria. El primer paso para garantizar la seguridad alimentaria es sencillo: debe realizar un análisis de peligros. Este proceso consta de dos etapas: la identificación y la evaluación de los peligros.
La primera etapa se centra en la creación de una lista de peligros potenciales asociados a cada paso del proceso de manipulación de alimentos (pedido de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de alimentos, etc.). En la segunda etapa se toma la lista de peligros potenciales y se evalúa cada uno de ellos en función de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Una medida de control es una acción o actividad que puede prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducir su impacto o probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable. En otras palabras, una medida de control es cualquier acción, paso, tarea, proceso o procedimiento destinado a abordar un peligro para la seguridad alimentaria. El término medida de control se utiliza porque no todos los peligros pueden prevenirse, pero todos ellos pueden controlarse eficazmente.

Puntos de control critico 2021

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El Punto de Control Crítico (PCC) es el punto en el que el fallo del Procedimiento Operativo Estándar (POE) podría causar daños a los clientes y a la empresa, o incluso la pérdida de la propia empresa. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables (críticos) un peligro para la seguridad alimentaria. El PCC más común es el de la cocina, en el que los responsables de la seguridad alimentaria designan los límites críticos. La identificación de los PCC es también un paso importante en el análisis de riesgos y fiabilidad de los procesos de tratamiento del agua.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocinados. Estos valores pueden ser sustituidos por los requisitos del código sanitario estatal o local, pero no pueden estar por debajo de los límites de la FDA. Las temperaturas deben medirse con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes, o en el centro de otros platos, evitando los huesos y los lados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera:

Puntos críticos de control en la fabricación de productos farmacéuticos

El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) es un comité consultivo constituido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) e integrado por participantes del USDA (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria), el Departamento de Salud y Servicios Humanos (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), el Departamento de Comercio (Servicio Nacional de Pesca Marítima), el Departamento de Defensa (Oficina del Cirujano General del Ejército), el mundo académico, la industria y los funcionarios estatales. El NACMCF proporciona orientación y recomendaciones al Secretario de Agricultura y al Secretario de Salud y Servicios Humanos en relación con la seguridad microbiológica de los alimentos.
El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (Comité) volvió a convocar un Grupo de Trabajo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en 1995. El objetivo principal era revisar el documento HACCP del Comité de noviembre de 1992, comparándolo con las orientaciones HACCP actuales preparadas por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Sobre la base de su examen, el Comité hizo más concisos los principios del APPCC; revisó y añadió definiciones; incluyó secciones sobre programas de prerrequisitos, educación y formación, y aplicación y mantenimiento del plan APPCC; revisó y proporcionó una explicación más detallada de la aplicación de los principios del APPCC; y proporcionó un árbol de decisiones adicional para identificar los puntos críticos de control (PCC).

Análisis de peligros y puntos de control críticos

La estrategia HACCP se ocupa de los peligros para la salud de los consumidores derivados de los productos alimenticios. La estrategia se utiliza para identificar los peligros para la salud y evaluar la probabilidad de que se produzcan realmente. A partir de ahí se elaboran las medidas preventivas.
Además de la estrategia HACCP, existen otros muchos enfoques que, en general, deben considerarse complementarios y no independientes. Entre ellos se encuentran la Normativa Alimentaria Internacional (IFS), Food Defense y las normas de almacenamiento del British Retail Consortium (BRC).
La higiene alimentaria en general y la estrategia HACCP en particular abordan todo el ciclo de vida de los productos individuales, es decir, desde la cosecha o la cría, pasando por el procesamiento y hasta la entrega y el suministro al consumidor final. Cabe señalar que el «consumidor final» se refiere aquí explícitamente no sólo a los consumidores de un supermercado, sino también a los clientes de un comedor de empresa o de un restaurante.
La estrategia HACCP se remonta a 1959, cuando la empresa estadounidense Pillsbury recibió el encargo de la agencia espacial NASA de producir alimentos para los astronautas que fueran aptos para el consumo en el espacio y que fueran absolutamente seguros. Pillsbury aplicó a la industria alimentaria la metodología FMEA (análisis de modos de fallo y efectos) desarrollada en 1949 por el ejército estadounidense para aplicaciones técnicas y, junto con la NASA, siguió desarrollando este enfoque preventivo. En 1971 se publicó como estrategia HACCP en Estados Unidos. En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. recomendó el uso de la estrategia. A raíz de ello, se puso a prueba y se siguió desarrollando en todo el mundo. El Codex Alimentarius, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), también recomienda el uso de la estrategia APPCC desde 1993.(2)