Puntos criticos de control ejemplos

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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que proporciona el marco para supervisar todo el sistema alimentario, desde la recolección hasta el consumo, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema está diseñado para identificar y controlar los posibles problemas antes de que se produzcan. En su Código Alimentario Modelo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha recomendado el sistema HACCP «porque es un sistema de controles preventivos que constituye la forma más eficaz y eficiente de garantizar la seguridad de los productos alimentarios» (Código Alimentario Modelo de la FDA de 1999). La aplicación del APPCC se basa en principios técnicos y científicos que garantizan la seguridad de los alimentos.
En la actualidad, la industria alimentaria, incluido el servicio de comidas, apoya el uso del APPCC y sus principios como el mejor sistema disponible actualmente para reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema HACCP fue desarrollado y utilizado por primera vez por la empresa Pillsbury a finales de los años 50 para proporcionar alimentos seguros al programa espacial estadounidense.
Las agencias reguladoras federales y estatales han adoptado el enfoque HACCP. A partir de enero de 1998, todos los procesadores de marisco que envíen sus productos a través de las fronteras estatales deberán contar con planes HACCP. También en 1998, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) comenzó a exigir que las plantas de procesamiento de carne y aves de corral tuvieran planes HACCP. Muchas agencias reguladoras de alimentos estatales y locales basan sus inspecciones en los principios HACCP y pueden, en ciertos casos, exigir planes HACCP para artículos alimenticios específicos. Los educadores en seguridad alimentaria utilizan ahora los principios del APPCC como base de sus programas educativos.

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El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) es un comité consultivo creado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) e integrado por participantes del USDA (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria), el Departamento de Salud y Servicios Humanos (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), el Departamento de Comercio (Servicio Nacional de Pesca Marina), el Departamento de Defensa (Oficina del Cirujano General del Ejército), el mundo académico, la industria y los funcionarios estatales. El NACMCF proporciona orientación y recomendaciones al Secretario de Agricultura y al Secretario de Salud y Servicios Humanos en relación con la seguridad microbiológica de los alimentos.
El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (Comité) volvió a convocar un Grupo de Trabajo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en 1995. El objetivo principal era revisar el documento HACCP del Comité de noviembre de 1992, comparándolo con las orientaciones HACCP actuales preparadas por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Sobre la base de su examen, el Comité hizo más concisos los principios del APPCC; revisó y añadió definiciones; incluyó secciones sobre programas de prerrequisitos, educación y formación, y aplicación y mantenimiento del plan APPCC; revisó y proporcionó una explicación más detallada de la aplicación de los principios del APPCC; y proporcionó un árbol de decisiones adicional para identificar los puntos críticos de control (PCC).

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Como empresa de manipulación de alimentos, usted es responsable de muchas cosas, como la experiencia emocional de una comida deliciosa, atraer a los clientes con un menú versátil y garantizar la seguridad de los alimentos que se manipulan en su establecimiento. El primer paso para garantizar la seguridad alimentaria es sencillo: debe realizar un análisis de peligros. Este proceso consta de dos etapas: la identificación y la evaluación de los peligros.
La primera etapa se centra en la creación de una lista de peligros potenciales asociados a cada paso del proceso de manipulación de alimentos (pedido de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de alimentos, etc.). En la segunda etapa se toma la lista de peligros potenciales y se evalúa cada uno de ellos en función de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Una medida de control es una acción o actividad que puede prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducir su impacto o probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable. En otras palabras, una medida de control es cualquier acción, paso, tarea, proceso o procedimiento destinado a abordar un peligro para la seguridad alimentaria. El término medida de control se utiliza porque no todos los peligros pueden prevenirse, pero todos ellos pueden controlarse eficazmente.

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Aunque la normativa Safe Food for Canadians Regulations (SFCR) entró en vigor el 15 de enero de 2019, algunos requisitos pueden aplicarse en 2020 y 2021 en función del producto alimentario, el tipo de actividad y el tamaño de la empresa. Para más información, consulte los plazos del SFCR.
Determinar si existen Puntos de Control Crítico (PCC) en su proceso y establecer límites críticos para estos PCC son pasos esenciales en el desarrollo de un Plan de Control Preventivo (PCP) que controlará eficazmente los peligros significativos para sus alimentos. También son el segundo y tercer principio de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Un PCC es una etapa de su proceso en la que una medida de control con uno o varios límites críticos claros es esencial para controlar un peligro significativo. Los límites críticos son los valores o criterios preestablecidos medibles u observables que separan lo que es aceptable de lo que no lo es para lograr la seguridad alimentaria.
Nota: Esta guía se ha redactado partiendo del supuesto de que usted ya ha realizado un análisis completo de los peligros de los insumos, las fases de procesamiento y los flujos de tráfico y ha identificado todos los peligros biológicos, químicos y físicos.