Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Procedimientos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria pdf

La limpieza y desinfección en la industria alimentaria es una parte crucial del ciclo de producción; estas actividades pueden tener consecuencias devastadoras si no se realizan correctamente. Ambas constituyen la base para poder ofrecer y garantizar un producto final seguro. Sin embargo, no es una tarea fácil.
Una buena investigación sobre el cliente es esencial e implica muchas preguntas sobre la empresa y las rutinas ya establecidas. Una visita al lugar es siempre la mejor opción para recabar información sobre cómo se limpian los equipos (de forma automática o a mano), de qué instalaciones se dispone y si el personal que realiza la tarea está bien formado o un equipo profesional externo lleva a cabo la limpieza.
Otras cosas que hay que tener en cuenta son el tipo de materiales presentes: ¿son todos inoxidables/plásticos o hay metales blandos que deben protegerse? ¿Cuál es la dureza del agua utilizada para la limpieza? Puede ser muy dura o muy blanda, pero influye en la elección de un detergente alcalino adecuado. También es importante el proceso para el detergente gastado y la suciedad durante el proceso de limpieza.

Limpieza y desinfección seguridad alimentaria

La limpieza eficaz de los equipos en la industria alimentaria reduce las posibilidades de contaminación de los alimentos durante su preparación, procesamiento, almacenamiento y servicio. El primer paso en la aplicación práctica de un programa de saneamiento es dejar limpia la superficie. Esto reducirá en cierta medida el número de microorganismos presentes y eliminará una necesidad esencial para la vida: el «alimento». DOCUMENTO-1-UNIDAD-3A
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS A. Limpieza – Proceso que eliminará el suelo y evitará la acumulación de residuos de alimentos que puedan descomponerse o favorecer el crecimiento de organismos causantes de enfermedades o molestias y/o la producción de toxinas. B. Suciedad – Se define apropiadamente como «materia fuera de lugar». Por ejemplo, la grasa en un engranaje es un lubricante, pero esa misma grasa en una mesa se convierte en «tierra». PAPEL-1-UNIDAD-3A
C. Saneamiento (higienización) – Aplicación de cualquier método o sustancia eficaz a una superficie limpia para la reducción del recuento bacteriano de patógenos, a un nivel seguro y aceptable y de otros organismos en la medida de lo posible. Dicho tratamiento no deberá afectar negativamente al equipo, al producto o a la salud del consumidor y deberá ser aceptable para la autoridad sanitaria. PAPEL-1-UNIDAD-3A

Razones para limpiar y desinfectar los locales de alimentación

Es evidente que una higiene óptima es muy importante para las empresas que trabajan con alimentos. Un buen sistema de limpieza industrial contribuye de forma decisiva a conseguirlo. ¿Está pensando en adquirir un sistema de este tipo? Entonces empiece por examinar las opciones.
Cada empresa dispone del sistema de limpieza industrial adecuado para una limpieza y/o desinfección eficaz. Para determinar qué sistema es el mejor para su empresa, primero tiene que entender su situación específica. Responder a las preguntas que se plantean a continuación le proporcionará información útil al respecto.
Determine cuántas áreas de trabajo deben limpiarse y qué tipo de áreas de trabajo son. ¿Son sólo zonas de producción o incluyen también, por ejemplo, muelles de carga y zonas de almacenamiento? ¿Y qué tamaño tienen estas zonas? ¿Pueden limpiarse todas las zonas de la misma manera o se necesitan métodos de limpieza diferentes?
Los productos con los que se trabaja determinan el tipo y la cantidad de suciedad con la que hay que lidiar en las zonas de trabajo. Por ejemplo, ¿tiene que enfrentarse a proteínas, grasas y/o residuos de sangre? ¿Y la suciedad es ligera o muy resistente? El tipo de alimentos con los que se trabaja también determina si es necesario desinfectar las zonas de trabajo y el equipo.

Tipos de limpieza en la industria alimentaria

Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria suelen situar el APPCC en el centro del control de los peligros alimentarios específicos. Esto tiene sentido sobre todo cuando se puede identificar un peligro específico vinculado a impactos adversos para el consumidor. Sin embargo, por muy sólido que sea el sistema APPCC, requiere un programa sólido de controles básicos que aborden los peligros generales, muchos de los cuales pueden no estar identificados. Estos programas se describen como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Programas de Prerrequisitos (PRP) y Puntos de Control (PC), por nombrar algunos. Independientemente del término que se utilice, todos representan el requisito básico de las buenas prácticas para proporcionar un entorno seguro para la fabricación de alimentos. Entre los más importantes está la necesidad de limpiar y desinfectar la planta y el equipo lo suficiente como para producir alimentos libres de peligros físicos, alergénicos, químicos y microbiológicos. Además, es importante que los empleados comprendan las razones por las que debe limpiarse una planta alimentaria. El simple hecho de instruir a los empleados no suele ser suficiente para mantener un alto nivel de calidad, sino que también deben entender las razones, entre otras: